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Décanter

Publié le : 26/03/2019 15:42:58
Catégories : Le service des vins

Lorsque vous ressortez une vieille bouteille de votre cave, il n’est pas rare de constater un dépôt sur la longueur de la bouteille. Ce sont des particules naturelles qui se déposent au fil du temps.

Il est important que ces particules ne se mélangent pas au vin pendant le service, car le vin se goûte mal s’il est mé­langé à son dépôt. Dans ce cas, nous vous conseil­lons de décanter vos vins en carafe.

Pour les bourgognes aux parfums extrêmement complexes, vous pouvez remplacer l’opération du décantage en utilisant un panier-verseur. Il n’y aura ainsi pas d’aération et vous serez sûr de ne rien perdre.

Quand faut-il décanter ?

Un grand débat divise les connaisseurs à ce sujet. Le point de controverse est de savoir s’il faut aérer les vins quelques heures avant le service, ou au contraire les décanter juste au mo­­ment de les boire.
Chaque camp défend ses convictions. Sincèrement, je n’ai quant à moi jamais fait d’expérience vraiment po­si­tive dans la pratique de l’aération. J’ai toujours eu l’impression que décanter les vins quelques heures avant les privait de la complexité de leurs parfums et altérait leurs saveurs.

Je ne connais qu’une exception qui confirme la règle: c’est lorsque le vin a des défauts à se faire pardonner (manque de netteté des parfums, présence de gaz, maigreur, etc…).
Mes conseils rejoignent donc le camp de ceux qui pensent qu’il est faux d’aérer les grands vins.

Comment décanter ?

Commencez par «aviner», soit rincer avec du vin votre carafe.
Allumez une bougie pour donner une source lumineuse sous votre bouteille.
Nettoyez le goulot avec un chiffon humide et versez le plus doucement possible.
Tenez la carafe inclinée pour que le vin coule lentement le long des parois de la carafe, et non en un jet venant s’écraser contre le fond, ce qui fatiguerait le vin. Surveillez la limpidité par le goulot et suspendez l’opération dès que le dépôt se laisse entraîner. Veillez à ce que l’opération se fasse d’un seul trait.

Il faut toujours laisser la bouteille et le bouchon sur la table à l’intention de vos convives.

Retenez ces 3 règles

Décantez toutes les bouteilles qui présentent un dépôt

S’il faut décanter, faites-le en principe au dernier moment, juste avant de passer à table. Cette règle est particulièrement importante pour les très vieux vins qui risquent de perdre leurs arômes au contact prolongé de l’air.

Le contact avec l’air, lors de la décantation, permet à certains vins de se faire pardonner une agressivité parfois vive dans leur jeunesse, mais la décantation ne doit jamais excéder une heure, sous peine que le vin perde ses arômes essentiels par oxydation. Retenez que pour les grands vins, l’aération du vin est une exception.

Quelle carafe choisir ?

Veillez à ce que la carafe soit toujours en proportion avec la quantité de vin à décanter. Si c’est une bouteille classique de 0,75 litre, la carafe devrait avoir une contenance de 1,5 litre. Il n’a jamais été démontré que la forme de la carafe influençait le vin.

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